主页 > U轻生活 >怀石料理兵法全攻略(下):最正宗的全套怀石料理该怎幺吃? >

怀石料理兵法全攻略(下):最正宗的全套怀石料理该怎幺吃?

2020-07-09来源:U轻生活
点赞:791

►怀石料理兵法全攻略(上):怀石料理的由来,与天价茶泡饭的故事
►怀石料理兵法全攻略(中):烤鱼的艺术与「佃煮」的由来

扬物

油炸料理也是预け鉢与进肴,但是炸物频繁出现在日本料理中的时间其实是很短的,甚至还可说是背离了日本料理的基本概念。虽然说早在平安时代,日本派出的遣唐使就有带回后来日本宫中很普及的油炸点心「唐菓子」,十三世纪镰仓时代也有将腌过的素食直接以麻油油炸的斋菜料理,就算是十六到十七世纪的战国到江户时代,葡萄牙人将裹上麵粉的鱼类与蔬菜油炸物tempero,但是因为油的价格昂贵,因此当然仍能无法普及于一般民众的饮食生活之中。

在〈天麸罗兵法〉一文中,提到一开始天麸罗的料理方式是由葡萄牙传入日本的。16世纪的时候被称为南蛮料理始祖的「长崎天ぷら」诞生了。当时是麵衣加了砂糖、盐、酒用猪油炸的油炸料理。17世纪传到关西之后则主要以蔬菜为食材然后改用麻油或植物油来炸称为「つけ扬げ」。然后随着江戸幕府开府,天麸罗也进入了江戸,日本桥的鱼河岸的小贩将海鲜用麻油来炸,称之为「ゴマ扬げ」自此深入江户的平民生活。

江户时期的天麸罗是把鱼片插在竹籤上油炸而成,一串四文(约现在日币60圆)。价格实惠,在路边摊买串热呼呼的天麸罗就当场大快朵颐,十分受到江户平民的欢迎。当时在江户只要是提起天麸罗就是指炸鱼,如果是炸蔬菜则被称为「扬物」或者是「胡麻炸」(因为是用胡麻油炸)。也正是此时,天麸罗与荞麦麵、握寿司在江户的人气鼎盛,而被称为「江户三味」。

除了像是天麸罗这种「衣扬」外,炸物,也就是「扬げ物」(あげもの)还有唐扬(から扬げ)这一派。衣扬是将食材以天麸罗麵衣包裹起来,虽说是炸,但实际上是以闷蒸的原里在加热,这也是为什幺天麸罗明明是炸的却和寿司一样要求食材新鲜的原因,因为天麸罗会在炸到八成熟左右时起锅,以余温的热气将食材「蒸」熟,而麵衣则是成了锁住食材风味的密封罩。而就像吃蒸的东西一样,只要稍微不新鲜一吃就立刻知道了。

关东与关西天麸罗的主要差异,则是关东是以全蛋加入麵衣,并且以麻油来炸;关西的则是用只加蛋黄的麵衣,并且以植物油来炸。而将关西式的天麸罗不沾天麸罗酱汁,而沾各种富含矿物质的天然盐来吃则是近年来流行的吃法。唐扬的部份则请参考〈炸鸡之兵法〉。

蒸物

日本料理是水的料理,因此蒸し物(むしもの)是再自然不过的料理了。而到了这里,也代表一套宴席已经接进尾声了。用蒸的方式来料理,不但可使食材保持溼润,均匀受热,还可以保持食材的完整样貌,此外,蒸也不像水煮一样容易使食物的鲜味和养份流失。冬天最具代表性的蒸物是「芜菁蒸」(芜蒸し/かぶらむし),做法是将磨成泥的芜菁混合蛋白,然后覆盖在虾或白身鱼上蒸。蒸好揭盖之后,鬆软的芜菁有如雪山一般,呈现一片银白世界。

话虽如此,大家马上会想到的多半还是「茶碗蒸し」(ちゃわんむし)。完美的茶碗蒸的蛋与高汤融为一体,蒸的火候先大后小(大火3分钟,再转小火15分钟),要让基本比例为4:1并且过筛的高汤蛋液成形。蒸好后又貌似吹弹可破,挖一口有着明虾、银杏,甚至是鱼的白子或海胆等豪华配料的茶碗蒸,那在汤匙上微颤之姿,是凝缩美味的蓄势待发。

土瓶蒸的土瓶中文是陶土做的茶壶,也就是说土瓶蒸是将高汤与食材置于茶壶中蒸煮的料理。最美好的「土瓶蒸し」(どびんむし)是加了松茸与狼牙鳝的,吃的时候先将汤倒到猪口(小酒杯)享受与食材交融的香醇高汤,然后挤一些柠檬汁到土平里,静待数秒后,再喝一杯,享受其风味的变化。接下来再取里面的食材置于猪口或是盖子上吃,吃完之后再将土瓶摆成原本的样子即可。

「酒蒸し」(さかむし・さけむし)是将鲷鱼之类的白身鱼或是海瓜子加日本酒一起蒸以去腥增香的蒸煮方式。小火慢蒸三小时之后的「酒蒸鲍鱼」(アワビの酒蒸し)不但柔软地让人惊呼,蒸过之后的鲜味更是强烈增加。

醋物

醋物(すもの)则是将贝类、蔬菜等食材切丝,以醋为基本调味的凉拌料理。在日本的料亭里常见的有,将醋与酱油或盐加高汤调整口味的「二杯醋」;或再加入味霖和砂糖调味的「三杯醋」;将醋、酱油、味霖或砂糖与红辣椒一起煮滚后用高汤调整口味的「南蛮醋」;常在夏天用于盐烤香鱼或盐烤鲈鱼的「寥醋」;多半淋在虾子或螃蟹上,可称为和风美乃滋的「蛋黄醋」;由于吉野是葛粉的产地,因此以二杯醋或三杯醋加热与葛粉液煮后冷却有黏性的醋称为「吉野醋」;加了溶化的山葵的「山葵醋」、加了姜泥的「生姜醋」、与加了苦橙的「橙醋」等。

醋物的起源其实是生鱼片,而且是传自中国古代,最原始的脍,也就是切细的生鱼。而虽然鱼脍这种中国饮食随着遣隋史和遣唐史传入了日本,但是在中国本土,由于主要吃的是淡水鱼,随着内陆的水质越来越差,淡水鱼身上寄生虫的感染严重,便渐渐地消失了。不过这种中国古代饮食文化却在海洋资源丰富的日本朝着各种可能的料理方式开展,造身是其中一种,醋物与凉拌菜也是来自这样的演进。

而醋物在日本则是诞生于平安时代,日本最古老的料理型式「大飨料理」。大飨料理是平安时期的贵族宴会,料理的主要内容是没有烹调的鱼贝类和鸟类,每个宾客手边都会放一种叫「四种物」的,备有醋、盐、酱、酒等调味料的小碟子,依照自己的喜好自己调味。

不过由于酱和酒在当时非常地昂贵,因此只有许数地位特别高的贵族能够享用,而大部份的人则只能加盐与醋来调味,这就是醋物的原型。简单来说,醋物就是用调味醋凉拌事先处理好的当季食材的凉拌菜,在夏天尤其让人想吃。其中最具有代表性的莫过于用三杯醋与醋味噌凉拌而成的章鱼醋(タコ酢)。

但是醋物自然不是只是把醋加进食材里,就像握寿司绝非只是把生鱼片放在醋饭上,事实上,酸味的拿捏对料理人而言是很头疼的一件事。其中主要原因是酸味会促使唾液的大量分泌,而这样会使得入口的料理的味道立刻被稀释。因此,要如何将醋用得恰到好处,让客人入口被稀释后能够形成刚刚好的味道,便是料理人追求的目标了。此外,醋物中的醋和其它料理方式不同,并不是为了让食材入味,而是要引出食材本身的味道才加的,也就是去除水份、浓缩本味。

食事

「食事」(しょくじ)由所谓最小巧的日本料理三神器-饭、味噌汤和腌菜所构成。这是代表宴席的酒已经喝完,要重新吃饭的时候。

首先来看白饭。白饭是炖煮的原点,以食材来讲,只有水和米。这些年看过许多研究如何选米、洗米、炊饭的研究和书。不管是对各种品种、品牌的米或是米食主要消费国所生产的米分门别类的研究更是不胜枚举。要如何用陶锅、羽釜或是其它锅具才能煮出好吃的白饭的论述更是汗牛充栋。但是令人意外地,除了几位日本料理人写的书中有提到之外,其他人都完全没有提到炊饭时水的重要性。

而对一碗白饭而言,水是食材,也是调味料。对米而言,水更是唯一的调味料。因此日本才会有料亭煮饭只用特定的山泉水,因为自来水是不可能煮出好吃的饭的。而近日试过的水中,则是以斐济水与日本大分县的日田天领水煮出来的饭最为粒粒饱满而滑顺。

在味噌汤方面,则是一到十二月会慢慢改变红味噌与白味噌的比例与食材。天冷的话就多加点白味噌,热的话则是多加红味噌。而按照原料的不同,味噌分成米味噌、麦味噌、豆味噌三大种类,其中米味噌占了八成。米味噌中又有长期熟成、香气丰富的红的辣味噌(津轻味噌、仙台味噌…)、因为发酵期乳酸菌多因此有微酸卫的淡色辣味噌(信州味噌)、麴的含量高而味道甘田的红色甜味噌、淡色甜味噌、黏稠的红色甘味噌和米麴含量高而香气浓郁的白色甘味噌(白味噌、西京味噌…)。

麦味噌主要产于九州,约佔11%。以大豆发酵的豆味噌主要产地在东海地区,颜色身,红中带黑,甜味和米味噌和麦味噌比起来较少,并有着浓厚而略涩的鲜味,以八丁味噌为代表。「香の物」(こうのもの)「お新香」(おしんこ)「渍物」(つけもの)指的都是对白饭而研与味噌汤一样不可或缺的腌菜。而按照日本各地不同的土地、气候与特产,由北而南又有着许多独特的香物。像是北海道有着将昆布与鱿鱼乾切丝以味醂和酱油腌渍的「松前渍け」(まつまえづけ)。

秋田县的将晒乾的白萝蔔吊在天花板上,用地炉的火烟燻脱水后,再以米糠腌渍的「燻香」(いぶりがっこ),也就是秋田方言的燻过的(いぶり)渍物(がっこ)的意思。长野县以一种叫野泽菜的红芜菁做的「野沢菜渍」为代表。京都有将芜菁切薄片用醋腌渍的「千枚渍」(せんまいづけ)。奈良则是将蔬菜以酒粕腌渍的「奈良渍け」(ならづけ)。福冈有用盐腌芥菜做成的「高菜渍け」等。

怀石料理全套流程

最后,来看看京都有着四百年历史的料亭「瓢亭」的第十四代当家高桥英一,在其所着之《怀石入门:京都四百年老铺瓢亭的茶事与怀石之道》一书中所介绍的「表千家流」与「裏千家流」两种怀石的进行、流程与步骤,我们这里介绍的是表千家流。

下面亭主简称为「亭」,「客」则代表客人的言行举止。其中的表千家流指的是继承流祖千利休家督的千家流茶道之本家,由本家之三男继承家督而始;而裏千家流则相对于本千家流,为千利休过世后,四男宗室所自立。

本千家流以小圆饭、汁与向付「出膳」,「亭」先端出正客的膳盘亲手交给正客,然而再端给次客与其他客人,端完之后退到茶道口,并招呼客人说:「请各位用筷」。这时主客与其他客人要一起接受主人的好意,正客要说:「承蒙招待那便开动了」,其他客人则是说:「感谢您的招待让我们一同作陪用餐」。然后一起用两手同时揭开饭碗和汤碗的盖子,开始用餐。而最后必须留下最后一口饭,汤则喝乾净。因为下一轮会续汤,所以要用怀纸将汤碗底擦乾净后盖上盖子。

接下来的「初献」,「亭」端出温酒用的「燗锅」和放在杯台上用来喝酒的漆器杯子「引杯」,将杯台正面朝向客人,并交给正客。客人则自正客开始依序递杯,然后「亭」开始斟酒,自正客到所有客人先斟过一巡后,收回燗锅或由正客保管,客人喝完酒后便可动筷吃向付。

然后是「煮物碗」。「亭」将正客的煮物碗置于通盘上端出,将之製于正客膳盘的右上角,然后再出其他客人的。退到茶道口,并招呼客人说:「请各位趁热享用」。大家这时将煮物碗稍微移向自己,打盖盖子并叠在饭碗的盖子上开始享用。

在煮物碗之后是第一次的饭器,也就是送饭给客人,同时也进行续汤。亭将空的托盘端至正客面前请正客续汤,而客人门则将汤置于通盘上,然后亭持正客的汤碗退出,之后再依续为其他客人续汤,待全员的续汤结束后,亭再把空的饭器退出,客人则是在享用完之后留下一口饭,并盖上汤碗的盖子。

再来就是上烧烤了。亭端出烧烤给盘给正客,然后才从正客开始依续传取烧烤,放在向付的器皿中。接下来则是第二次的饭器与第二巡的酒。第二巡的酒结束后则开始上预鉢与强肴,此时亭主相伴10~15分。

在客人用餐用得差不多之后,打开茶道抠招呼客人并收回器皿,然后出「箸洗」,置于正客膳盘之右上角,然后再分送给其他客人。端完之后退到茶道口,并招呼客人说:「请各位饮用」。客人这时将箸洗稍微移向自己,打盖盖子并开始享用。

接下来上的是八寸和盃事,亭先端出八寸和燗锅,将八寸的正面转向正客,招呼他享用,并帮正客斟酒。正客则拿起八寸观赏,稍举高并表示感谢后将正面朝向亭主返还。此时亭和正客借用箸洗的盖子,正客将之交给亭主后,亭取一些海产盛于其上后交给正客,客则将之放于膳盘右侧的箸洗碗上,然后开始享用酒与海产,亭则依续招呼其他客人。

这时进行主客对饮的第二巡酒,又名千鸟之杯。最后是汤斗与渍物。

结语

除了怀石料理外,日本料理还有武士宴会的「本膳料理」、严守佛教戒律的「精进料理」,与把酒言欢的「会席料理」。其中的怀石料理与会席料理的日文发音相同,都是かいせき,因此时常会被混淆。我们在前文已讨论过,怀石料理是基于茶会时,由于主人担心客人空腹喝浓茶对胃不好,而在喝茶前以三菜一汤给客人垫胃而慢慢演变而来的。

会席料理由于是为了饮酒作乐,因此出菜没有怀石料理一般严格的顺序,不管是在菜色上或是结构上,都是厨师在做判断与斟酌。此外,在食器上,怀石料理装汤与装饭的容器皆为黑色的漆器,没有华丽的装饰。会席料理的食器则是华丽缤纷而风格多样,展现出澎湃的豪华感。

相关阅读

随便看看