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怀石料理兵法全攻略(上):怀石料理的由来,与天价茶泡饭的故事

2020-07-09来源:X蕙生活
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东京本来没有真正的日本料理,真正的日本料理的根源是「京都料理」。我们现在觉得是日本料理的寿司、天麸罗等食物本来只是地方性的速食罢了。而东京日本料理真正开始蓬勃发展则是在关西的割烹料理开始进驻银座的昭和初期之后。

昭和三年(1928)年的时候大阪的本店浜作(ほんてんはまさく)在银座开业了,造成了一股板前割烹服务形态的热潮。其后「割烹・大隈 」(かっぽうおおくま)「出井」(いづい)「梅もと」「新太炉」等店也陆续开店。而所谓板前割烹就是由板前亲自在餐檯前为客人操刀执鼎,而板前指的是在餐檯前替客人烹饪调味的师傅。

而如果单指江户料理的话,最有名的是一间叫做「八百善」的店,后来因为大地震烧毁搬到筑地,后来又搬到赤坂山王。不过因为经营不善已于2003年歇业。目前在东京还打着江户料理名号的就只剩下大冢的「なべ家」(なべや)和神乐坂的「山さき」(やまさき)了。

关于「八百善」,流传着一个超高价茶泡饭的小故事。那是在十九世纪初的某个春天,一群江户老饕决定去八百善点最高级的茶泡饭来吃吃看。不过,他们一群人点完餐之后,左等又等都不见店家上菜,等了快半天的时间菜终于上桌,不过也就是白饭与装了煎茶的土瓶和酱菜,看起来就是再普通不过的茶泡饭。

只是待他们吃饱喝足之后一看帐单,却是瞠目结舌。一人份居然要价一两二分!合现在约七万两千日币。老闆于是解释说,因为这碗茶泡饭用的是最高级的煎茶,因此也必须用最高级的水。于是便派人去过去提供江户城内饮水的水道「玉川上水」去取来上等的水,这个价钱是包含了来回的运费的。

二战后,先前在板前割烹学习厨艺的料理人们分别出来开店。而茶道裏千家御用京都老厨师前往东京开了「辻留」 (つじとめ),其弟子在九段开了「和幸」和六本木的「酒饭庖正」。另一方面,北大路鲁山人开创的赤坂美食聚乐部「星冈茶寮」的料理形式也受到青睐,「辻留」第三代料理长也长期在北大路鲁山人身边修业。此后,在各种活动的推波助澜之下,割烹文化得以深植于东京。而京都料理也合併了江户前料理,发展出融合双方特色的日本料理。

泡沫经济起飞的八0年代兴起了一波美食狂潮,并且出现了不少明星级的主厨,让日本料理如星火燎原般地蔓延开来。其中最有名的就是1993年参加富士电视台「料理铁人」节目的日本料理铁人道场六三郎。随着节目收视率的日渐提昇,他所开的餐厅「ろくさん亭」(六三亭)也成了一位难求的人气餐厅。

2008年秋天米其林指南正式进军东京后有三间日本料理获得三星分别是:六本木的「かんだ」(东京都港区元麻布3-6-34カーム元麻布1F) ;「银座・小十 」(ぎんざ・こじゅう)(东京都中央区银座5-4-8 カリオカビル 4F) ;「玄冶店・滨田家」 (げんやだなはまだや)(东京都中央区日本桥人形町3-13-5)。

不过这份欧洲人味觉所做的评鉴一直以来都被日本的美食评论家不屑一顾。在日本文艺春秋出版社的2015-2016年度美食评鉴里日本料理部份除了前面提到的「辻留」(东京都港区元赤坂1-5-8 虎屋第2ビル B1F)得到五星的最高肯定外,还有「と村」(とむら,东京都港区虎ノ门1-11-14 第二ジェスペールビル1F);「银座・矢部」(やべ,东京都中央区银座8-8-8 银座888ビルB1F); 「新ばし・笹田 」(しんばしささだ,东京都港区西新桥1-23-7 プレシャスコート虎ノ门1F);「ひろ作」(ひろさく,东京都港区新桥3-6-13)。

来台湾开分店的龙吟则没有在日本当地的评鉴中上榜,不过台湾的餐厅因为没有被列入米其林评鉴之中,因此三星的龙吟分别是在东京和香港。一套完整的日本料理按顺序会包括下酒菜「八寸」、生鱼片「造身」、汤品「御椀」、烧烤「烧物」、炖菜「焚合」、凉拌「醋物」、蒸食「蒸物」、饭、汤、腌菜「香物」和饮品「水物」。

八寸

「八寸」(はっすん)原本的功能是下酒,因此大多在酒宴的生鱼片之后才出菜。但现在在出菜顺序里也常取代「先付」,也就是前菜,以展现豪华感。八寸的料理方法不拘,以山珍搭配海味的形式,将代表季节的食材盛为一盘,彷彿将自然景色都装进器皿中一般。而八寸摆盘的基本原则,则是中国五行中所说的红、白、黄、黑、青等五色,五彩缤纷地将当季的山珍海味浩浩蕩蕩地以小份量、多种类的豪华方式登上日本料理的舞台。

八寸本来是长度单位,一寸是3.03公分,乘以八就是约24公分,其历史可以追溯到奈良时代。八寸的名称与筷子文化有关,因为吃「切成一口大小」的筷子文化正是由小野妹子等遣隋史从中国回日本。由于当时中国的餐桌上还没有餐刀,所以会而厨房里事前先把菜切好再上桌,因而有着上述「切成一口大小」的筷子文化。一口大小大约是三公分也就是一寸。

而一直到日本战国时代,日本茶道宗师千利休以京都洛南八幡宫中供奉的神器为灵感,做成长宽皆八寸的杉木方盒,然后意思再渐渐演化成菜色的名称。而也正是千利休主张要避免突然一口气喝浓烈的茶,而将「茶之汤」与宴客的怀石料理结合。

这样的一套怀石料理是由茶怀石渐渐演变而来。我们知道「怀石」一词,是过去禅寺修行吃得十分简单清淡的僧人,有时却难耐饥饿,于是就将温热的石头抱在怀中止饥而来的。而在茶道融入怀石料理之后,料理就不再仅仅要求简单,而开始越来越要求用心而讲究的菜色了。

不过根据日本学者熊仓功夫在其所着之《日本料理的历史-从本膳料理,怀石料理到京料理探索和食文化的原点》中的研究,怀石一词是明治时期才被创造出并流传开来的用词。而最早出现「怀石」这种说法的是元录3年(1690)的《南方録》(なんぽうろく)一书。而在享和3年(1803)年的《茶话真向翁》中,则是记载道:「茶汤菜谱可写成怀石,然而却有人不解其义,写成会席。更怪的是,还有人写成会膳菜。这应该写成怀石才是。更何况此词原为禅语。」

由于西元1467年的应仁之乱后,京都几乎成了一片废墟,因此当时绝望的人们开始追求精神层面的寄託,欣赏日常生活的美好,对料理更是要求在视觉、嗅觉、味觉等各方面的洗鍊,不但要外表美观,更要风味独特。而禅宗料理更是完全移植中国料理而来,讲求轻软、净洁、如法的口感之「三德」,与苦、酸、甜、辣、鹹、淡等六味。

怀石料理传统上是一汁三菜(いちじゅうさんさい,三菜一汤)。一开始上的是汤、饭与向付的「折敷」(おしき)。折敷是即没有脚架的方形膳盘,一开始由主人端给客人。膳盘左下角放饭碗、 右下角汤碗、前方为向付,最下方则为一双两端细中间粗的杉木筷子备一双利休。

没有筷架、筷子直接架在折敷的右下侧边缘上。饭碗中盛一口份量的饭一杓。汤碗中少许味噌汤,让汤料不会浮动地呈现完美画面。而向付是一汁三菜的第一道菜,因为一直对着膳食固定着(膳の向こう侧に付ける),因此称为向付。向付一开始的菜是なます,汉字为「脍」,是醋腌的鱼贝蔬菜或生鱼片。接下来再继续上「煮物椀」(にものわん)和「焼き物」(やきもの),便是一汁三菜了。

在平安时代后期描绘当时人们病容的绘卷物《病草纸》(やまいのそうし)中,有一幅画化的是男子与貌似妻子的人吃饭吃到一半的餐桌,这一幅画极为清处地描绘出当时平民用餐的场景。其中有几点是特别可以反映出这一汁三菜当时的组成。

怀石料理兵法全攻略(上):怀石料理的由来,与天价茶泡饭的故事
《病草纸》中描绘的平民饮食

首先,图的正中央所摆的饭盛得非常之高,这是当时不论是贵族或平民都吃的「高盛饭」,因为无法再续饭,因此堆得非常高。而男子的右有边则是汤,显示日本人从当时开始,吃饭的时候就不能没有汤。而饭与汤前面则是装着菜的三个浅盘,其中一盘可以看得出是鱼或鱼乾,饭上则插着两根筷子,而且十分地细长。

而茶怀石料理也就从这一汁三菜开始,再接下来由「预け鉢」(あずけばち)或「强肴」(しいざかな)一道一道接下去。预け鉢是当做饭的配菜的煮物或是淋上汤汁的鱼虾贝类和蔬菜。除此之外,包括上面的强肴,以及其它「进肴」(すすめざかな)、「追肴」(おいざかな),与「进鉢」(すすめばち)等,指的也都是同样的东西。

日本古代「肴」可以指一切的副食,音为「な」,可以写为「菜」「鱼」和「肴」。同时也是为了配酒的配菜(おかず)。不过另外也有一个说法是在烧物之后出菜的称为「预鉢」,而在八寸之后出的才叫「强肴」。而如果是在烧物之后出菜的预鉢多半是炖煮料理,八寸之后出的强肴则以淋上汤汁的鱼虾贝类和蔬菜为多。

在这之后,则会送上一小碗味道清淡,并以蔬菜表现出季节感的汤,称之为「箸洗い」(はしあらい),也就是洗净筷子的意思,而这也是接下来要与主人相互敬酒的前奏。

造身

「造身」又名「刺身」,就是把当季的鱼类切成容易入口大小,再加上酱油等调味料享用的料理。不过只有鱼的生食才能被称为造身,而且是摆盘华丽的。而没有刻意装饰的综合生鱼片就叫刺身而已。因为这是日本料理的最高峰,因此一位日本料理厨师最重要的事情就是要判定鱼类烹调的阶级。最高阶的是被判定为可生食而且美味的;如果加热后更好吃的话,就用次阶的蒸或烫的方式来烹调;如果蒸会使鱼腥味出现的话,那就得用烤的;再不行的话就用炸的;如果还是不行就要用酱油、味霖、酒等调味料将鱼炖煮入味。

「造身」的料理技术是「切」。而「切」这项技术则浓缩了日本料理文化的精粹。不同的切法,与不同的刀,不同的技术,在能否让下刀后每一颗细胞都在包住鲜味的状态下入口,所呈现出来的口感、味道与鲜度都会南猿北辙。

日本知名料理人小山裕久把刀工比喻为写书法,就算用的是同样的笔、同样的墨水,写出来的字也是各家不同。有「漂亮的字」,也有「让人感动的字」,但最重要的,就是要先把字写好。小山裕久所举的例子,其实是在强调日本料理厨师在「切」的时候,不管是手腕的角度、肩膀的高度和下刀的力道上肌肉的掌控。因此,是没有生的鱼就叫做生鱼片这回事儿的。

日本料理用的刀由于是单面刃,虽然不好抓平衡点,但有着刀尖的角度小而刀锋锐利的优点。而生鱼片的切法则是分为针对食材本身厚度的上-下,与前-后的滑刀方式。上-下的垂直切片方式用的时间较短。而滑刀所需的时间长,但却可以降低刀刃对鱼肉本身的压力,适合处理黏度高而弹性佳的鱼。

刀工之精华所在,日本知名料理人小山裕久表示,便在于「怎样因应食材的不同而调整下刀的角度和刀刃滑曳的距离,如何掌握不必要施加的力道,让刀刃自然推进」(56)。而这幺做的目的是让刀对鱼肉本身组织的伤害达到最低,以留住其水份与美味,使生鱼片能够更加地维持肉质之鲜嫩。

而虽然所有当季的鱼都可以做成造身,日本辻料理学校校长辻芳树则特别指出,春天的时候一般会推出当季的水针鱼,切成宽4~5公釐的细丝的「针鱼细丝」。夏天则出将鱼肉切成薄片,然后浸到冰水里去除脂肪和异味,让鱼肉吃起来更清甜,多以石斑或鲈鱼等白肉鱼做成的「冷鲜鱼片 」。秋天则会用大火烘烤黑鲔鱼、鰆鱼或鲣鱼的表皮以增添香气,做成「烧霜造」。冬天则将有着弹牙口感的鬼虎鱼切成薄片,搭配其汆烫过的鱼肝、细葱与红萝蔔泥沾柚子醋一起食用,乃「鬼虎鱼薄造。」而关于造身更多的细部讨论与研究,则可参考拙作〈刺身之兵法〉。

►怀石料理兵法全攻略(中):烤鱼的艺术与「佃煮」的由来
►怀石料理兵法全攻略(下):最正宗的全套怀石料理该怎幺吃?

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